A boire et à manger

24 juillet 2008

Allez, je vais être sincère: ce plat ne m'a pas "éclaté" plus que ça. Mais bon, je ne suis naturellement pas un fondu de l'aubergine et encore moins de l'houmous. Peut-être plaira-t-il donc à d'autres? C'est pour cela que je publie quand même la recette.

L'aubergine a été mise au four à 180° pendant environ 25mn. Puis tiédie et vidée. Je lui ai alors ajouté le jus d'une demi-orange, de la sauce soja et du poivre.

Des pois chiches ont été mixés avec de l'huile d'argan et un peu d'eau. Puis salés et poivrés.

Mettre le tout en verrine.

PS: si j'ai remplacé le tahin -pâte de sésame - par de l'argan, c'est que je n'aime vraiment pas la formule originale. J'espérais que l'argan sauverait la mise. Mais pas vraiment. C'est bizarre: j'adore les pois chiches entiers, mais en "pâte"... pô bon :o(

PS2: vous pouvez très bien repartir sur une recette plus classique en parfumant l'aubergine avec de l'ail, du citron et de l'huile d'olive. Et parfumer l'houmous au sésame.

23 juillet 2008

Mon volailler a l'excellente idée de faire des brochettes de saucisses. Cela permet une manipulation beaucoup plus rapide de celles-ci lorsque l'on fait un BBQ ou que l'on se sert d'un grill. Entre les saucisses, j''ai faufilé des mini-courgettes jaunes et vertes coupées en deux dans le sens de la longueur. Au final, un plat coloré, complet, et vraiment mimi ;o)

22 juillet 2008

Le principe du Tataki a été déjà évoqué ICI. Cela consiste à cuire extérieurement une viande (ou un poisson)puis de le faire mariner et de le servir froid.

J'ai coupé des morceaux de thon pas trop gros, histoire de pouvoir avoir dans la même bouchée du cuit et du cru. J'ai fait cuire les morceaux un par un quelques secondes sur toutes les faces dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Puis, tenant compte des conseils d'Olif, je les ai refroidis immédiatement à l'eau froide.

Puis j'ai fait une marinade à base de sauce soja, sirop d'agave, vinaigre balsamique et gingembre (à doser selon son goût) et j'ai laissé mes morceaux dedans environ 6 heures.

Avant de servir, j'ai repassé dessus un peu de vinaigre balsamique (concentré) afin de les "laquer". C'est ce vinaigre que vous voyez aussi en "goutte" sur les photos.

Le tartare de langoustine est juste composé de chair de langoustine hachée grossièrement et de citron confit (en saumure). Et d'un grain de baie rose en décoration.

J'ai servi avec ce plat un vin acheté récemment (et dont j'ai narré ICI la visite du domaine): la cuvée Andréa 2005 du château Tirecul la Gravière.  J'avais déja été impressionné par celui-ci lors de ma récente visite, mais là, il m'a vraiment scié le c..! Très joli nez sur la poire confite et la pêche blanche. Bouche d'une grande ampleur, douce et vibrante, avec une tension allant crescendo dans le palais et vous emmenant vers une finale de grande intensité, vous laissant sans voix.  Superbe!

21 juillet 2008

Je revenais tout juste du marché. Je venais d'acheter pour le soir du thon blanc et des langoustines. Voulant faire du thon Tataki, il me fallait détailler des morceaux à l'avance pour les cuire puis les mariner. Je me suis retrouvé avec des chutes qu'il me fallait utiliser...

J'ai déjà fait à plusieurs reprises du tartare de thon. Il me fallait innover. Pourquoi pas lui ajouter de la chair de langoustine pour le relever. Et des feuilles de basilic: du thaï à la saveur anisée, et du pourpre dont la couleur rappelle l'algue nori.

Eh bien, je vous ai quasiment déjà tout dit. J'ai donc ajouté la chair de trois langoustines et émincé quelques feuilles de basilic. Un peu de fleur de sel. Rien d'autre.

Mais c'est dans la présentation finale que se tient le génie de ce plat. J'ai passé une tranche de pain "brioché" au grille-pain. Puis posé mon tartare froid sur ma tartine chaude. J'ai laissé doucement le tartare se réchauffer le temps que je photographie (30 secondes), puis j'ai croqué dans le tout avec gourmandise. Prenez les mains! Fourchette et couteaux interdits! Vous y perdriez une bonne partie du plaisir ;o)

20 juillet 2008

C'est pas franchement compliqué. Pas franchement cher. Mais qu'est ce que c'est bon! J'vous explique. Vous faites griller une tranche de pain, mettez ensuite dessus de l'huile d'olive. Vous frottez le tout avec une demi-tomate, et pourquoi pas une gousse d'ail (mais c'est pas forcé. D'ailleurs, je ne l'ai pas fait). Quelques lamelles de jambon cru. Un peu de basilic. Et la magie opère...

19 juillet 2008

Hier avait lieu ma "ballade" mensuelle dans le Médoc. Au programme, quatre châteaux qui figureront dans le livre que je co-écris sur cette région bordelaise. J'ai laissé trainer ici et là des indices qui permettront (très!)facilement de les reconnaître ;o)

Merci à Dominique Befve, Didier Thomann, Jean-Hubert Delon et Philippe Blanc

pour leur accueil, mais aussi pour leur passion qu'ils savent si bien communiquer!

18 juillet 2008

Une recette d'été vraiment facile à réaliser et un bonheur à manger bien frais!

Emincer un oignon rouge et le faire revenir 5mn dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter des champignons de Paris (coupés s'ils sont gros, mais pas trop fins). Refaire  cuire 5mn.

Ajouter un verre de vin blanc. Porter à ébullition et faire cuire 5mn. Ajouter une grosse cuillérée à soupe de pesto de coriandre. Si vous n'en avez pas, l'équivalent de coriandre fraîche hachée ira parfaitement.

Laisser refroidir et mettre au frigo quelques heures.

A manger seul ou pour accompagner une viande froide, ou un tartare de poisson.

17 juillet 2008

Les habitués du blog savent que j'ai adopté depuis peu un grill électrique double-face qui nous a fait abandonné du jour au lendemain le barbecue. Plus rapide à mettre en oeuvre. Moins polluant pour l'atmosphère. Pas de consommation de charbon. Et gestion plus fine de la cuisson. Le seul truc qui peut manquer: la saveur de fumée, formidable lorsqu'elle est  subtilement dosée...

J'ai trouvé une solution qui permet d'avoir cette note empyreumatique à la dose voulue. Le thé fumé! J'ai acheté l'autre jour du Lapsang Souchong et je l'ai testé dans la marinade de mes travers de porc. Résultat tip top! (vous pouvez aussi bien le faire pour toute autre viande).

La marinade est composée de:

• sirop d'agave (remplaçable par du miel assez neutre)

• sauce de soja (tamari)

• gingembre rapé puis pressé/filtré

• thé fumé broyé puis tamisé à la passoire fine

• un peu de vin blanc pour fluidifier le tout

Je ne mets pas de dosage de chaque ingrédient. Chacun procède selon son goût en la matière.

La viande a mariné environ 30mn puis a été passée sur le grill. Contrairement à ce que j'ai fait, il vaut mieux couper les travers plus finement. Cela permet une cuisson plus homogène.

La salade est de la roquette juste assaisonnée de balsamique, huile d'olive et menthe fraîche ciselée.

16 juillet 2008

On est certes loin du Von Hessen platinum sandwich préparé à Cliveden House dans le Berkshire comprenant du poulet de Bresse, de la truffe blanche, des oeufs de caille et du jambon ibérique (100€ pièce tour de même). Mais bon: on fait à la portée de ce qu'il y a dans son frigo...

D'abord le pain. C'est la version MAP intégrale de mon pain viennois d'hier. Au lieu de sortir mon pâton au bout d'1H50 de pétrissage et levage, je l'ai laissé cuire dans la machine.

La garniture maintenant. Sur les deux faces internes du pain, il y a une couche généreuse de fromage de chèvre frais dans lequel j'ai enfoncé délicatement des feuilles de roquette. Puis j'ai tartiné sur le tout du pesto maison (basilic, pignon, huile d'olive, parmesan). Et puis un tour de moulin à poivre, tout de même.

Puis une couche de poivron jaune confit (voir la méthode de cuisson ICI). Sur lequel vous mettez une p'tite giclée de quintessence de vinaigre balsamique.

Ensuite, des fines tranchettes de noix de jambon cru. Mieux qu'une grande tranche que vous risquez de tirer - et de manger -  d'un seul coup par mégarde. Ce sera extra sur le moment, mais après fôdra pas pas pleurer parce que le reste du sandwich vous semblera terne.

Pour finir, des copeaux de vieux parmesan. Juste histoire de frêmir d'aise.

Ben voilà. C'est tout. Mais suffisant pour rendre une pause casse-croûte au travail plus que sympathique ;o)   

15 juillet 2008

Ca m'est venu brutalement, cette envie de pain viennois! Et comme je n'ai pas l'habitude d'avoir du lait à la maison (je ne m'en sers jamais) et encore moins de lait en poudre, il a fallu que je fasse avec (ou plutôt sans). J'ai en fait remplacé le poids lait+beurre par de la crème liquide, et basta!

Ingrédients

• 500g de farine

• 30 cl de crème liquide

• 1 oeuf

• 20g de sucre

• 15g de levure

• 10 g de sel

Mettre d'abord dans la cuve la crème, l'oeuf, le sucre et la levure. Puis la farine et enfin le sel. Mettre en programme pétrissage (1h50 sur ma machine).

Démouler le pâton. Le diviser en deux. Façonner deux baguettes que vous tailladerez sur toute la longueur. Dorer au jaune d'oeuf ou au lait.

Laisser monter 1 heure puis enfourner 20mn à 190°.

(ne vous laissez pas distraire comme moi par un autre travail: ça a  monté deux heures! C'est devenu hénaurme. Il a fallu que je casse tout, que je refaçonne, relaisse gonfler, ce qui fait que ce n'était pas aussi bien que prévu... mais super bon quand même!)

14 juillet 2008

Ingrédients

• 3 tomates

• 1 poivron orange

• 2 courgettes jaunes

• 50g de fromage frais

• 10 olives

• huile d'olive

• basilic

• sel, poivre, herbes de provence...

Régler le four à 200°.

Ouvrir le poivron orange. Enlever les cloisons blanches et les pépins. Détailler en 4 quartiers. Passer la peau à l'huile d'olive. Et les mettre dans un plat. Y ajouter les tomates , les saupoudrer légèrement de sel, de poivre, de sucre, d'huile d'olve et d'herbes aromatiques. Laisser cuire le tout 20mn. Laisser tièdir. Eplucher le poivron dont la peau doit se détacher facilement.

Couper deux courgettes jaunes en fines lanières (soit à la mandoline, soit à l'éplucheur de légumes). Les cuire à la vapeur 1mn. Passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

Dénoyauter quelques olives (ici des violettes de variété kalamata, mais bon, on est pas forcé...) en détaillant des morceaux grossiers.

Dans un saladier, mélanger les rubans de courgettes, les tomates, le poivron, les olives, l'huile "de cuisson" des tomates, du chèvre frais, et des feuilles de basilic.

Servir dans le saladier ou à l'assiette, comme ici.

13 juillet 2008

L'idée de départ vient également du livre CRU des Mikanowski. Sauf qu'évidemment, leurs langoustines sont servies crues. Ce doit être très bon (j'ai d'ailleurs beaucoup apprécié ICI la langoustine crue) mais je trouvais que le contraste chaud/froid pouvait également avoir de l'intérêt. J'ai également introduit de la cardamome dans la recette, trouvant que ça pouvait apporter de la profondeur et de la complexité à l'ensemble. Bon, autant dire que c'est devenu une recette personnelle, mais j'aime citer ma source d'inspiration : sans elle, je n'y aurais pas pensé ;o)

Vous allez voir, c'est vraiment tout bête: mixer un concombre (pelé et découpé) avec une brique de crème de coco). Saler, ajouter un peu de cardamome et d'huile de pistache (ou de noisette). Remixer.

Décortiquer les langoustines, les fendre pour enlever le boyau central et les poêler 10 secondes de chaque côté dans une poêle bien chaude (ou une plancha). Servir de suite.

PS: ne jetez pas vos carapaces de langoustines. Elles peuvent faire un fumet avec juste une échalote, des graines de fenouil et un peu de vin blanc. Ce fumet peut servir par exemple à faire un très bon risotto (c'est ce que j'ai fait, d'ailleurs).

Ce plat a été servi avec une Roussette 2005 de Frédéric Giachino. Ce vin a à la fois une jolie matière ronde et généreuse, et une tension, une vibration comme savent les avoir les vins de Savoie. Ca faisait (relativement) longtemps que je n'avais pas bu un vin de cette région. J'y suis revenu avec beaucoup de plaisir :o)

12 juillet 2008

Travaillant depuis peu au Château de Monbazillac, je ne pouvais résister longtemps à aller voir ce qui se passait chez l'un de ses plus proches voisins: Tirecul la Gravière. J'avais fait la connaissance de la Cuvée Madame 2003 lors d'une belle soirée normande, et j'en avais gardé un très bon souvenir. Je me rappelais également d'un article de Jérôme Perez sur LPV qui avait vanté le sens de la perfection des propriétaires, Claudie et Bruno Bilancini.

Rendez-vous fut donc pris avec Bruno Bilancini pour une découverte approfondie du domaine et de ses vins. Après une discussion autour de mon expérience monbazillacaise (je découvre alors qu'il a également  travaillé pour la cave coopérative), nous faisons une ballade dans les vignes.

Les vignes sont implantées dans un archithéâtre de verdure dominant la vallée de la Dordogne. L'exposition Nord-Nord-Est et le sol argilo-calcaire permettent un mûrissement lent mais continu du raisin. Cela se ressent particulièrement dans les vins blancs secs qui conjuguent avec élégance maturité et fraîcheur (hélas souvent inconciliables).

Les traitements de la vigne se font dans l'esprit du bio (soufre, cuivre, insecticides naturels). Les sols sont travaillés en général un rang sur deux. La seule entorse vient du désherbage chimique effectué entre les pieds de vignes : trop de galère avec ce sol très argileux, soit trop collant, soit dur comme du béton, et une herbe qui pousse dru et vite. Il faudrait la couper au moins 6 fois par an!

Les 7 hectares de vignes sont composées de sémillon et de muscadelle (50/50 environ). Exit le sauvignon qui ne se plait guère sur ces terres - grande mortalité précoce - et dont les arômes n'emballent guère Bruno Bilancini. Les deux cépages sont utilisés autant pour les blancs secs que pour les liquoreux et donnent dans les deux cas des vins atypiques en Aquitaine. Difficile de trouver des Bordeaux et des Bergerac blancs sans sauvignon, mais aussi des liquoreux aussi riches en muscadelles!

Retour à la maison pour une dégustation exhaustive des vins du domaine ( y compris certains non disponibles à la vente aux particuliers). La surprise vient moins des liquoreux - qui se sont évidemment montrés à la hauteur de leur réputation -  que des blancs secs qui m'ont scotché par leur pureté et leur minéralité.

Mademoiselle 2007: un hymne à la muscadelle (100%) élevée en cuve pour préserver sa pureté. Le nez est sur la pêche, avec des notes de pierre "fumée", d'écorce d'orange. Bouche de belle ampleur, ronde, d'une fraîcheur remarquable. Mais le plus frappant est cette sensation presque huileuse - dûe à la concentration en sels minéraux- que l'on retrouvera dans la plupart des vins, et une finale saline persistante.

Andréa 2005 (muscadelle-sémillon): nez mûr, presque confit, plutôt discret, ne préparant pas à ce qui va suivre. Bouche de très grande ampleur d'une pureté et d'une finesse incroyables. Un vin d'esthète. Qui finit comme il a commencé, en douceur. Avec persistance toutefois.

Tirecul la Gravière 2002 (sec, sémillon & muscadelle): nez évolué sur la truffe blanche, le miel de châtaigner, l'écorce d'agrume. En bouche, vous êtes emmenés en terra ingognita, tant au niveau des saveurs que de l'ampleur, de la texture... Et la finale vous tombe dessus sans que vous vous y attendiez, tel un boomerang, dense, prégnante, avec une mâche qui vous rappelle que le vin est issu de sols calcaires. Un vin à ne pas mettre dans toutes les bouches, car il peut vraiment déranger...

Marguerite 2007 (dominante muscadelle): nez friand, muscaté et floral. Bouche ronde, gourmande, pulpeuse: on croque dans le raisin! La finale mâchue, épicée,  montre toutefois qu'il ne faut pas s'arrêter au côté flatteur de ce vin : y a une belle matière!

A peine remis de cette belle série, nous passons aux liquoreux, issus uniquement de raisins botrytisés (même dans les années où il y en a soi-disant peu ou pas, comme 2003).

Les Pins 2005 (issue des moins bons lots du domaine): nez sur les raisins secs, le miel. Bouche grasse, onctueuse, avec beaucoup d'élégance et de droiture. Jolie fraîcheur. Finale gourmande avec toujours cette sensation "huileuse".

Tirecul la Gravière 2000: aux yeux de Bruno Bilancini, la moins bonne année de Tirecul. Un cauchemar à la vigne. Pas au nez, fleurant bon les fruits secs et l'encaustique. Bouche d'une belle ampleur, oncteuse, aux arômes de caramel et d'épices.  Finale persistante.

Tirecul la Gravière 2003: robe d'un beau doré. Nez d'une grande complexité sur les fruits exotiques et les agrumes confits. Bouche riche, éclatante, avec une onctuosité et une fraîcheur ... je vous dis que ça! C'est gras, voluptueux. Mais je n'ose en dire plus, car je vais dire quoi, de celles qui vont suivre, et qui surpassent encore celle-ci de plusieurs têtes???!!!

Cuvée Madame 2003: celle-là, je l'ai déjà goûtée, mais dans un contexte moins favorable (à table, tard, après des vins rouges puissants et un vin à caractère oxydatif). Au départ, le nez part sur des notes d'acidité volatile, mais très vite, l'orange confite prend le dessus, puis les épices, la cire... La bouche est superbe. De la soie qui se déroule sans fin sur le palais. D'une richesse superlative, et en même temps d'un équilibre impressionnant. La magie du botrytis. 

Pris dans son élan, Bruno sort d'une façon impromptue une Madame 2001. Pas vraiment à température idéale. Mais c'est à cela que l'on se rend compte de l'équilibre inoui de ce vin. Même à température quasi ambiante, aucune sensation de lourdeur ni de sucrosité. Un nez magnifique, une bouche encore plus immense que la version 2003. Une texture de rêve. On est bien en face de l'un des plus beaux liquoreux de la planète!...

Avant de partir, je voulais également visiter les installations techniques. C'est très vite fait. Au rez de chaussée, quelques cuves utilisées pour le débourbage des moûts et l'assemblage avant mise. Et au sous-sol, quelques dizaines de barriques. Habitué aux chais médocains, j'ai l'impression que celui-ci est vide... En même temps, il faut être logique: avec 7 hectares de vignes et un rendement de 10hl/ha, ça ne fait pas lourd de vin ;o)

Comme à chaque visite de vigneron, on ne voit pas le temps passer. Tellement de choses à se dire. A partager. J'ai bien sûr ramené quelques jolis flacons à la maison. C'est pas que j'ai vraiment les moyens en ce moment, mais ça relève de la nécessité intérieure : IL FAUT que je fasse découvrir ces bouteilles à mes proches, mes amis. Car je peux écrire autant de lignes que je veux dans ce blog pour en vanter les mérites. Rien ne vaudra une dégustation.

Merci à Bruno Bilancini pour son accueil chaleureux :o)

11 juillet 2008

Toujours le même principe que le pain brioché de base: remplacer partiellement l'eau par de la crème liquide. Sauf qu'ici, voulant un pain bien parfumé à la noisette, j'ai remplace partiellement la crème liquide par de l'huile de noisettes grillées.

Bref, pour ce pain, il vous faut:

• 500g de farine avec levure incorporée (je conseille particulièrement le mélange ciabatta de LIDL)

• 20 cl d'eau

• 10cl de crème liquide

• 5 cl d'huile de noisettes grillées

• 50g de noisettes grillées, puis mondées et grossièrement hachées

Mettre dans la machine successivement l'eau, la crème, l'huile de noisette, puis la farine. Enclencher le programme normal (doré, 1kg). Ajouter les noisettes quand la machine se met à hurler (au bout d'une heure si tout se passe bien). Sortir le pain dès la fin du programme afin de profiter de son croustillant (sinon, ça ramollit).

10 juillet 2008

On n'en parle plus beaucoup, mais la saison des cerises n'est pas encore terminée. Sur le marché de Sainte-Foy, on les trouve d'ailleurs à un prix tout doux: 3€ le kilo!  D'autant qu'elles sont vraiment très bonnes : charnues, sucrées... On en mangerait ;o)

La recette est très simple lorsqu'on a déjà dans le congélateur la glace aux calissons... Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, vous pouvez la remplacer par du nougat glacé. Ou de la  chantilly et des amandes grillées.

Le plus long est de dénoyauter les cerises : je croyais que je n'en finirais jamais. Ensuite, il suffit de mettre du sucre (100g pour 1 kilo de cerise), puis de laisser mariner pendant une heure en remuant régulièrement. Les cerises vont rendre beaucoup de jus. Vous récupérez celui-ci en filtrant et le portez à ébullition, et laissez mijoter durant un quart d'heure. Rajoutez alors les cerises et redonnez un coup de chauffe  pendant 10 minutes.

Il est possible de servir cette soupe aussi bien chaude que froide, mais à cette saison, la deuxième version me paraît plus adaptée :o)

09 juillet 2008

Que ce soit dans la cuisine traditionnelle japonaise, ou dans les restaurants gastronomiques français, aubergine et miso font bon ménage. Lors d'une visite à l'Auberge du Prieuré, je m'étais régalé d'un plat à base de ces deux ingrédients, et j'avais trouvé cela très bon (recette disponible ici). Après avoir regardé ici et là, j'ai créé ma propre recette avec les ingrédients dont je disposais.

Je me permets de signaler que le miso est un produit excellent pour la santé.  De nombreuses recherches ont été menées à son sujet et ont démontré des propriétés étonnantes (y compris anti-cancéreuses). Pour plus de détail, voir ICI.

La recette

• 2 aubergines plutôt petites (10cm de long)

• 2 cuillers à soupe de miso (hatcho)

• 1 cuill à soupe d'eau

• 1 cuill soupe de vinaigre de riz

• 3 cm de racine de gingembre fraîche rapée puis pressée et filtrée

• 4 cuill à soupe d'huile de sésame

• 2 cuill à soupe de miel liquide

• 1 cuill à soupe de vinaigre balsamique

• sésame blond

Régler le four à 180°.

Couper les aubergines en deux. Puis taillader la chair avec un couteau et la badigeonner d'huile de sésame. Puis enfourner un quart d'heure.

Pendant ce temps, mélanger les autres ingrédients, sauf le sésame.

Sortir les aubergines à moitié cuites sans éteindre le four.

Les badigeonner du mélange, puis les parsemer de sésame.

Remettre au four pour 1/4 d'heure, puis servir.

La chair est fondante, parfumée, avec des notes sucrées/salées/acidulées. Ce n'est pas une recette à servir à des invités peu avertis. Ca risque de ne pas passer, car très typé. Par contre, les amateurs de cuisine japonaise/orientale devraient être ravis.

08 juillet 2008

Un maraîcher vend tous les samedi à Sainte-Foy des fleurs de courgettes cueillies du matin. Ayant reperé il y a peu une recette les utilisant dans le livre CRU (un livre remarquable à tous points de vue), je me suis dit : allez, tiens, on va tenter!

Les auteurs du livre conseillaient de conserver les fleurs au frigo dans un torchon humidifié, c'est que j'ai fait jusqu'au soir.

Par ailleurs, lors de la semaine méditerranéenne chez Leclerc, j'avais dégotté des écorces d'orange confites dans leur sirop (un produit venant de Chypre). Je me suis donc servi du sirop pour sucrer ma crème liquide et émincé une écorce (ce qui faisait un peu beaucoup, d'ailleurs).

Ce qui n'ont pas ce genre de produit chez eux vont devoir le faire eux-même. Une très bonne recette ICI. Sinon, on trouve des écorces d'oranges confites toutes faites en magasin bio, mais aussi du sirop d'orange un peu partout...

Une fois que l'on a tous les ingrédients, c'est vraiment simple:

On mélange 25cl de crème liquide froide avec 5cl de sirop d'orange. Puis soit on met le tout dans un syphon , soit on le fouette en chantilly (dans un récipient trèèèèès froid).  L'avantage de la deuxième méthode est de pouvoir incorporer des écorces d'orange dans la chantilly, alors que c'est impossible dans le syphon (ça bloquerait tout!!!).

Au moment de servir le dessert, il suffit de remplir les fleurs et de poser avec quelques morceaux d'écorces d'orange.

On peut manger ce qui dépasse de la fleur avec une petite cuillère, mais ensuite, le mieux est de prendre la fleur dans la main et de la croquer! C'est aérien ... et délicieux!

Bon, après, sauf si vous avez une vingtaine de fleurs à votre disposition, vous avez beaucoup trop de chantilly, et vous êtes bon à trouver une autre recette pour utiliser le reste (j'y travaille...).

07 juillet 2008

Cette confiture a été faite selon le même principe que la précédente. Sauf que la nectarine rend beaucoup plus de jus que l'abricot. Le peu de sucre que j'ai mis à eu du mal à faire face à autant de liquide. J'ai donc été contraint à prolonger les temps de cuisson pour atteindre les 112° fatidiques ... sans pouvoir jamais y arriver. De guerre lasse, j'ai arrêté ma confiture quand elle a atteint 105°.

Mes proportions

• 800g de nectarines (jaunes et blanches)

• 125g de framboises

• 400g d'abricot

• 300g de sucre

J'ai épluché et taillé mes fruits en gros morceaux. Rajouté le sucre. Laissé macérer deux heures en remuant régulièrement. Filtré le jus. Réduit celui-ci jusqu'à atteindre 105°. Puis rajouté les morceaux. Et fait cuire jusqu'à 105°.  Puis mis en pot.

Le résultat est délicieux. La framboise apporte de la fraîcheur à l'ensemble et une p'tite note de fruits rouges. Un vrai bonheur!

06 juillet 2008

Emincer de l'avocat (haas) à la mandoline

Passer au pinceau de l'huile de noisette

Décortiquer des langoustines crues (dégelées)

Enlever le boyau central et détailler la chair

Ajouter une pincée de fleur de sel

Poser l'équivalent d"une langoustine par raviole.

Servir de suite.

Ce plat est inspiré du fameux ravioli à l'avocat et au crabe de l'Astrance. Sans me glorifier, c'est peut-être encore plus plus subtil, car la chair de la langoustine crue est franchement plus délicate que la chair de crabe cuite. A savourer avec beau Chablis ou un Riesling cristalin.

05 juillet 2008

Au départ, ce n'était pas DU TOUT ce qui était prévu (et qui a été fait, malgré tout). J'avais vu une recette sympa dans un magazine qui consistait à faire un mélange de pignon, orange, raisins et menthe et d'en farcir des filets de sardines, puis de les cuire.

L'idée est séduisante, mais au final, pas très intéressante. La sardine a beaucoup trop de goût et nuit à la subtilité de la farce. Faites-le si ça vous amuse, mais honnêtement, vous le regretterez....

Par contre, ce fut une excellente idée de faire beaucoup trop de farce. Cela m'a permis de me régaler en la mélangeant avec des pois chiches.

Dans ma farce, il y avait donc:

• le jus d'une orange

• un trait d'huile d'olive

• 1 gros oignon blanc

• une vingtaine de feuilles de menthe

• 50g de noix de cajou grillées (je n'avais pas de pignons)

• 30g de raisins secs

Emincer l'oignon et le faire revenir 5 mn à l'huile d'olive. Ajouter le jus d'orange et les raisins secs. Laisser mijoter tranquillement jusqu'à ce que le jus d'orange soit absorbé. Ajouter alors la menthe et les noix de cajou hachées.

J'ai donc mélangé cette farce avec des pois chiches déjà cuits (achetés en bocal). Puis j'ai rajouté un peu d'huile d'argan pour orientaliser la recette, mais aussi du pesto de coriandre. L'ensemble était fabuleux, et vous emmenait loin du Périgord!

Pour une note de fraîcheur, vous pouvez ajouter des suprêmes d'orange (voir comment peler à vif une orange ICI).