03 juillet 2009
Une semaine bien chargée (ou "j'irai revoir ma Normandie" ou bien encore "Paris nous voilà !")
A l'heure où vous lirez ce mot, je serai déjà sur la route. Histoire de ne pas avoir trop chaud, trop de monde sur la route, et arriver à l'heure pour ma première étape : le repas de midi chez mes parents à Vierzon. Cela fait longtemps que je ne les ai pas vus. Ce sera bien agréable de les retrouver. Avec un peu de chance, il y a aura aussi ma soeur et mes neveux. Séquence émotion. De courte durée, toutefois, puisque je reprends la route au bout de deux heures en direction de la Haute Normandie.
Je vais retrouver là-bas mes amis de LPV Normandie avec qui je dégustais il y a quelques années lorsque j'habitais à Evreux. Depuis, le cercle s'est élargi à de nouveaux membres (il faut bien remplacer les partants comme moi) et je suis vraiment heureux de les rencontrer. Pour l'instant, je ne les connais que virtuellement grâce à notre forum commun.
Le samedi soir, je passe la soirée et la nuit chez mon ami Vincent sur Rouen, et le dimanche, nous nous réunissons chez Gildas (qui a aussi un blog sur le vin) pour un anniversaire et l'inauguration de la piscine. Le dimanche soir, je rentre sur Rouen et en repart dès le lundi matin. Direction Fécamp. Là bas, je retrouve Jean Jacques Isaac, le créateur passionné de Ludivigne, déjà rencontré à Tirecul la Gravière. Je reste deux jours au bord de la mer, avec restaurants et dégustations au programme.
Le mercredi, je retrouve mon ami Benji à Paris au Bistral, dans le XVIIème. Un restau sympa avec une belle carte des vins, plutôt natures. Après quelques heures d'échange, je devrai les quitter parce que j'ai rendez-vous avec mon grand frère et mon oncle, de passage à Paris. Nous passerons la soirée ensemble. Je dormirai dans l'appart' prêté à mon frère. Pour une nuit réparatrice. Le lendemain matin, quartier libre. J'en profiterai certainement pour acheter quelques produits alimentaires introuvables en province. L'après midi, je file à Crosnes chez une fidèle lectrice pour cuisiner avec elle afin de faire un repas sympa pour le soir. Le lendemain, je repartirai tranquillement sur Paris, car j'ai une dégustation avec une bande de sympathiques fous furieux qui m'attend le soir. Puis dodo :o)
Le samedi, je file dans le proche Val d'Oise afin de passer le week-end chez ma grande soeur et sa famille. Ceci fait, je rentrerai à la maison, afin de me reposer un peu, avancer dans mon livre, raconter tout ce qui m'est arrivé sur le blog.
J'essaierai au fil des jours de me brancher sur Internet, mais je ne sais pas quand et comment. Je ne vous garantis donc pas de billets quotidiens ou de réponses à des questions. A ce niveau-là, c'est l'impro totale !
Je vous dis donc à très bientôt !
Eric
PS : vous aurez compris que j'ai envoyé un peu trop tôt le message. Il aurait dû paraître demain matin...
"Cheesecake" au citron fourré aux pêches (sans gluten)
J'avais envie d'un gâteau léger, frais, de saison. Celui-ci a répondu parfaitement à ma demande. Ce n'est pas un cheesecake au sens classique. On est plus proche du tourteau fromager que de la recette américaine.
4 oeufs
200 g de fromage blanc
50 g de maïzena
100g de sucre
4 oeufs
le zeste d'un citron
20g d'amandes effilées
1 kg de pêche jaunes et blanches
100g de sucre
Régler le four à 180°.
Eplucher les pêches et les couper en morceaux grossiers. Les arroser de 100g de sucre. Laisser "mariner" un quart d'heure. Puis filtrer pour séparer le jus des morceaux. Faire réduire le jus à 80% puis remettre les morceaux. Laisser cuire 3 minutes. Couper le feu et refroidir.
Séparer les jaunes des blancs.
Ajouter 80g de sucre aux jaunes, le fromage blanc, le zeste de citron, la maïzena. Bien mélanger.
Battre les blancs en neige en les serrant à la fin avec les 20g de sucre restants. Les ajouter délicatement au mélange précédent.
Mettre le tout dans un moule que vous aurez beurré préalablement. Ajouter des amandes effilé
es. Enfourner pour 45mn.
Laisser refroidir. Couper en deux et tartiner de compôte de pêche. Et déguster !
02 juillet 2009
Lasagnes végétales courgettes/tomates confites/basilic/mozarella
Quand j'entends "lasagnes végétales", c'est à double sens. Il n'y a pas de viande dans ce plat, mais pas de lasagnes (=pâtes) non plus. C'est 100% légumes (et fromage). Le plat que vous voyez en photo peut être pour une personne qui a faim et qui ne mange que ça pendant le repas, ou peut être servi à deux personnes s'il y a autre chose à manger.
J'ai utilisé :
2 courgettes jaunes de petite taille
environ 100 g de tomates confites (l'équivalent de 800g fraîches, je pense)
125 g de mozarella (une boule)
une vingtaines de petites feuilles de basilic.
C'est tout !
Le plus long, c'est de faire les tomates confites si vous ne les achetez pas. Je prends des coeurs de boeuf que je coupe en 8 , les arrose de sel, poivre, herbes, ail, huile d'olive, et au four environ 6 heures à 80°.
Les courgettes ont été coupées à la mandolines puis cuites à la vapeur 2 mn.
Puis j'ai émincé la mozarella et ai mis une couche sur les courgettes
Puis le basilic
Les tomates
Puis on recommence une fois pour finir par les courgettes
puis la mozarella
Puis on enfourne10mn à 200°.
Je l'ai mangé en buvant le "petit vin d'avril". Extra !
01 juillet 2009
Vin malin n°2 (ou un modeste hommage à Paul Avril)
Je rappelle que le site Vin Malin (histoire que l'on parle un peu d'eux) m'avait demandé de choisir 6 bouteilles sur leur site , puis de les commenter après réception (avant, c'est pas facile...). Au moment où j'ai sélectionné cette bouteille, Paul Avril n'était pas encore mort. C'était le propriétaire d'un des meilleurs Châteauneuf du Pape, le Clos des Papes. En plus de produire l'un des meilleurs vins du monde, il commettait aussi un vin de table, "le petit vin d'Avril", composé de Grenache, Syrah, Mourvedre, Cabernet Sauvignon, Merlot et Carignan. Un assemblage hétéroclite qui l'empêche même d'être un Côtes du Rhône !
Pour l'instant, je n'ai pas de Clos des Papes à la maison - ça ne saurait tarder, j'en ai deux en commande. Alors à défaut, j'ouvre cette modeste bouteille de "petit vin d'Avril" à la mémoire de ce grand homme du vin. Paulot, santé !
Le vin n'est pas d'un noir opaque, mais plutôt rubis violacé (même si la photo ci-dessous laisserait penser le contraire). Son nez est friand, sur la cerise noire, la mûre et quelques épices. La bouche est ronde, gouleyante, aux tannins soyeux, avec beaucoup de fruit et aucune dureté. Même la finale reste souple et gourmande. Un très bon vin de casse-croûte, à boire plutôt frais !
Après, l'on peut se demander si on peut pas trouver mieux pour 13 € ? C'est fortement probable. Mais bon, la patte d'un des meilleurs vignerons du monde, ça se paye. En tout cas, le plaisir est au rendez-vous, et il faudrait sacrément être ronchon pour ne pas l'apprécier...
30 juin 2009
Comment je me suis retrouvé dans une chic soirée médocaine à l'insu de mon plein gré...
J'ai évoqué l'autre jour ma rencontre avec Laure Colombo à Vinexpo. Celle-ci m'a invité à une soirée sympa avec quelques professionnels du vin. Intrigué et ne pouvant rien lui refuser, j'ai accepté l'invitation, sans trop savoir ce qui m'attendait...
19h30 : j'arrive pile à l'heure au Château de Villegeorge, avec l'impression d'être très en avance. Au nombre de verres à l'entrée de la grande salle, je me dis que ce ne sera pas vraiment une soirée "intime". Mais dans le Médoc, tout est relatif. Comparé à la fête des fleurs à Issan (1.500 personnes), cette soirée relève du goûter d'anniversaire ;o)
Pour me faire patienter, Laure me fait goûter le rosé paternel, les Pins couchés 2008. C'est fruité, intense, équilibré, avec une finale épicée. Y a bon ! Je ne sais si ce sont ses arômes de fruits rouges qui attirent les nouveaux venus, mais la terrasse se remplit de plus en plus ; ça en devient presque opressant. Surtout, je ne vois arriver que des femmes en jolie robe et des hommes en costume, alors que j'ai une tenue décontractée, on va dire. Il faut dire que je ne m'attendais pas vraiment à ça. Il y a quelques années, je crois que j'aurais eu la honte de ma vie. Maintenant, même plus peur. Je crois que je suis passé pour pas mal de monde pour le photographe officiel de la soirée...
Laure a aussi invité mon ami Toon, déjà évoqué sur le blog. Du coup, je me sens moins seul. Je discute également avec le sommelier d'un palace monégasque qui m'épate par la variété de rosés qu'il présente à sa carte (il m'aurait parlé des champagnes que ça m'eût moins étonné). Des serveurs se faufilent entre les convives avec des plateaux en ardoise recouverts de mises en bouches élégantes et colorées. Elles sont l'oeuvre, comme le repas à venir, de Gaëlle Benoiste Pilloire, qui a officié autrefois au Ritz et est aujourd'hui traiteur "officier de bouche" à Margaux.
Certaines m'ont donné des idées intéressantes...
21h00 : Jean Luc Colombo invite les convives à rejoindre leur place. Ils sont guidés afin que chacun trouve la table qui lui est destinée.
Nous sommes dix par table, mais le bruit ambiant ne permet de vraiment profiter de la conversation de vos plus proches voisins (à gauche Toon, à droite , le responsable export Amériques Nord et Sud des vins Colombo). Juste en face de moi, il y avait Etienne Montes, du Château La Casenove. Nous n'avons pu échanger que quelques mots durant toute la soirée, et je le regrette bien.
Un petit coup d'oeil au menu :
Ca m'a l'air bon !
Nos maîtres de cérémonie font tinter leur verre pour avoir le silence. Ils nous annoncent qu'il y aura un petit concours ce soir, permettant de gagner un repas et une nuit pour deux personnes dans un palace parisien. Pour cela, il faudra répondre à un petit questionnaire concernant des vins goûtés ce soir, mais aussi sur les deux domaines qui organisent la soirée.
Voici l'entrée : des fleurs de courgette à la brousse, tapenade et pesto de roquette. C'est très fin, léger, et méditerranéen en diable. Avec celle-ci deux vins. Un blanc et un rouge. Le blanc, il faut choisir la bonne solution entre trois propositions : Condrieu, Côtes du Rhône ou Chablis. La première et la troisième ne me semble pas bonnes du tout. Je mise donc sur la deuxième. Le rouge, nous savons que c'est un Château de Villegeorge mais nous n'avons pas le millésime. Il y a le choix entre 1990, 1987 et 1979. La première solution me paraît improbable : le vin fait plus évolué. La deuxième aussi : le vin est trop réussi. Reste 79 que j'adopte et qui me semble correspondre. Une très belle année bien évoluée, tout en finesse.
L'épaule d'agneau confite "grande caravane" et son croustillant de celeri aux fruits secs nous est servie. Avec là aussi deux vins : le Cornas "les Ruchets" 2004 de JL Colombo dont j'ai déjà parlé ICI, et qui se goûte beaucoup mieux. Le mariage avec l'agneau n'y est pas pour rien, je pense. Et puis de nouveau un château de Villegeorge d'un millésime inconnu (au choix 1989, 1985, et 1983). Il est vraiment très très bon, finement truffé, à la bouche intense d'une grande élégance. Il me semble plus évolué qu'un 1989. J'hésite entre 83 et 85. Toon me dit que les notes de truffe sont typiques de 85. Allez, mettons 85!
Puis bien le fromage de chèvre avec une figue rôtie, accompagné d'un Condrieu "Amour de Dieu" 2007 ... de JL Colombo ! Ce vin est vraiment très beau, à la fois fruité, miellé, gras, et doté d'une belle nervosité. Et surtout, il se marie très bien avec le chèvre. Dans le deuxième verre, un Château Tour de Bessan 2005, propriété de Marie Laure Lurton. Son défaut principal, c'est que c'est un 2005, et que ce n'est pas prêt à boire, surtout après les deux autres qui étaient "à point".
Tout le monde a rendu sa copie : les résultats sont donnés. Le premier vin était bien un Côtes du Rhône (Youpi!). Le deuxième un 1979 (re-Youpi!!) et le troisième un 1985 (re-re-Youpi!!!). Pour les autres questions, j'ai une erreur sur 5. L'erreur de trop : adieu le palace ! Laure est ravie parce que c'est l'un de ses jeunes amis qui travaille à Haut-Brion qui a gagné. Bravo à lui !
Allez, le dessert pour destresser : c'est sensé être des fraises,mais ça ressemble plus à des framboises et à des mûres. Au dessus, une glace à la violette qui fond, parce que je suis allé chercher une bouteille en coulisse que j'ai amenée. Une Madame 2001 de Tirecul la Gravière (on ne se refait pas) ! J'en distribue à ma tablée et puis aussi à Monsieur Colombo, à Madame Colombo, et à leur fille (qui se trouvent à trois tables différentes). Je vous raconte pas la curiosité des autres, les verres qui circulent... Et les commentaires élogieux sur le vin. On fait ça à Monbazillac??? (je rappelle qu'on est dans le Médoc). Je n'en ai pas servi à Marie Laure Lurton. Pas par goujaterie. Tout simplement parce que la bouteille était vide !!!
Si l'on suit le menu, il y avait ensuite des mignardises, mais je n'en ai pas vu la couleur. En effet, il était déjà minuit. Il fallait que je parte, parce qu'avec mes deux heures de route... je ne serai à la maison qu'à 2 heures du mat'. J'ai donc fait mes adieux aux uns et aux autres et suis reparti, encore étonné de la soirée inattendue que je venais de passer !
29 juin 2009
Week-end Vinexp'Off (5) : le salon des vignerons blogueurs
L'idée avait germé il y a presque un an dans les cerveaux conjoints des Duperré-Barrera et de Mélanie Tarlant. Rassembler les vignerons blogueurs lors de Vinexpo. Ils ont fait le tour de la blogosphère vigneronesque en février dernier, et rapidement une vingtaine de producteurs onta ccepté de faire partie de cet évènement. Dont un italien, plusieurs espagnols et un portugais. Un nouveau blog consacré à l'évènement a été créé afin de faire une présentation des différents participants. Il est ICI.
Le château Luchey Halde appartient à l'Etat et abrite le pôle viticole de la fameuse ENITA (école d'ingénieurs agronomes). Ses dirigeants ont mis gracieusement à notre disposition leur salle de réception qui présente trois avantages :
1 - elle donne sur les vignes ce qui me semble parfait lorsqu'on fait un salon sur le vin (on fait mieux que Vinexpo, na !).
2 - elle a une température tout ce qu'il y a de raisonnable, ce qui est appréciable lorsque l'on sert du vin.
3 - elle est située à Mérignac entre le ville de Bordeaux et la Rocade.
J'ai été heureux de rencontrer des personnes que je ne connaissais jusque là que virtuellement, comme Iris, Marc qui a un domaine en Périgord Noir (donc pas loin de chez nous, mais suffisamment pour ne pas s'être déjà vu) ou Isabelle, dont j'avais beaucoup apprécié le Beaujolais le mois dernier. Et puis j'ai revu avec beaucoup de plaisir les Duperré-Barrera, les Tarlant, Sébastien David, Francis Boulard...
Je ne mentirai pas : c'était pas vraiment la foule. Mais les personnes qui sont venues sont restés très longtemps (la journée pour certains) ce qui a permis des rapports très différents avec eux. On ne se contentait pas de leur servir un verre et "au revoir". Et vu que nous n'étions pas vraiment débordés, chaque vigneron a pu faire plus ou moins le tour de ses confrères et apprécier sa production. Personnellement, j'ai beaucoup apprécié la qualité homogène des vins présentés. Tout était vraiment bon !
Le buffet aussi était bon ! Ces deux dernières années, j'avais pu apprécier à plusieurs reprises la qualité du traiteur Lacoste. Je l'avais donc conseillé aux organisateurs. Nous avions été un peu optimistes sur le nombre de visiteurs ce qui fait que nous avons pu manger à loisir toutes ces délicieuses petites bouchées...
En tout cas, tout le monde était ravi de cette journée, et il est certaint que nous nous reverrons à l'occasion d'autres évènements (Angers?Montpellier?). Et puis nous allons certainement faire notre petit réseau sur le Ouèbe. Si vous voulez des compte-rendus plus complets, vous pouvez aller ICI OU LA. ou encore LA.
Fin de la série VINEXP'OFF
(ouf, vont dire certains...)
28 juin 2009
Recettes d'été : de quoi tenir quelques jours...
La semaine a été chargée et je n'ai pas vraiment eu le temps de faire de recettes intéressantes. Je devrais en faire deux ce week-end, mais elles paraîtront dans quelques jours. Aujourd'hui, je vous propose donc des recettes de l'été d'il y a un, deux ou trois ans connues de certains, mais pas d'une majorité de lecteurs. Cela pourra vous donner des idées pour la cuisine de la semaine ;o)
Mini rouleaux chipo/courgettes jaunes
Chartreuse de courgettes à l'agneau & tomates confites
27 juin 2009
Mes reprises préférées
Il est rare qu'un chanteur (ou un groupe) ne cède pas à un moment ou à un autre à la tentation de la reprise. Tout simplement parce qu'il est comme vous et moi : il écoute des disques, tombe amoureux de certaines chansons et les chante. En général, ça s'arrête pour nous à la salle de bain. Pour lui, ça peut aller jusqu'au studio ou à la scène.
Commençons par une reprise connue par les fans de Bowie d'Amsterdam de Brel. Je trouve les paroles en anglais d'une grande beauté (traduites par Mort Shuman) et l'accompagnement à la guitare sèche est d'une grande sobriété, mettant la voix en valeur. 
Bowie a été repris à son tour par de nombreux musiciens. Voici par exemple une reprise de "the man who sold the world" par Nirvana. Je triche un peu mais je ne résiste pas à vous mettre un duo Robert Smith/Bowie sur Quicksand (les duos, ce serait un sujet en soi...)
Pour en revenir à Brel, il y a une autre reprise assez incroyable : celle du "Bon Dieu" par Arno, à mon sens supérieure à l'original qui n'a rien d'extraordinaire. C'est aussi le cas avec celle des "filles du bord de mer" chanté à l'origine par Adamo. Arno la transcende totalement! Moins connu, Sting a fait une reprise de "Ne me quitte pas".
J'avais évoqué ici un album de reprises de morceau de Leonard Cohen. Il y avait bien sûr un grand absent : Jeff Buckley qui reprend Hallelujah. Une petite merveille incontournable !
Autre morceau que j'aime beaucoup qui a bercé ma jeunesse : "la vie en rose" par Grace Jones. Plus récent "Amado mio" par Pink Martini est également superbe.
Pour finir, cette reprise de "Quoi ma gueule" par Robert (même si son nom est ambigu, c'est une chanteuse), très rafraîchissante par rapport à celle de Johnny.
Vous aurez remarqué que je me suis servi de You Tube ce coup-ci : MusicMe et Deezer déc... complètement. Je me suis donc rabattu sur ce site beaucoup plus fiable, même si serviettes et torchons sont allègrement mélangés...
26 juin 2009
Week-end Vinexp'Off (4) : une journée dans les allées de Vinexpo
On a beau fréquenter prioritairement les Off's de Vinexpo, une journée dans la Tour de Babel du vin est toujours instructive. On y boit des choses rares, étonnantes, exotiques. Ou les 3 à la fois ;o)
On a beau le savoir, on est toujours étonné de l'inventivité et de l'opulence de certains stands. Parfois, on finit par penser que la forme supplante largement le fond. Il faut dire qu'il faut se faire remarquer lorsqu'il y a plus de 1000 stands sur des kilomètres d'allées.
Notre premier arrêt se fera au stand d'Umathum, un domaine autrichien en bio-dynamie. Le vendeur nous a gentiment invité à déguster. Nous ne refusons pas, et nous avons eu raison : que ce soir les blancs secs à base de Grüner Veltliner ou de Chardonnay, les rouges de cépage Saint Laurent, Blaufränkisch ou de Zweigelt (ou les 3 mélangés) ou encore les liquoreux, tout est vraiment d'une grande qualité, et surtout très original. Certains arômes sont certes déconcertants (surtout sur les rouges), mais ce n'est pas pour me déplaire. Ils produisent également des vins de négoce sous la marque Zantho. Un style un peu plus facile mais au prix tout doux (et mieux distribués en France).
Nous passons ensuite à un autre autrichien. C'est peu de dire que ça nous a beaucoup moins plu. Le style est assez tapageur, les vins un peu trop acides. Pas vraiment la peine que je vous donne le nom (même si ceux qui y tiennent vraiment peuvent le décrypter sur la photo).
Nous nous arrêtons ensuite à un stand portugais, la casa Santa Eufêmia, qui fait du vin rouge portugais et du porto. Leur rouge d'entrée de gamme est un petit régal. Après j'aime moins ... jusqu'à ce que j'arrive à leur cuvée pur Tinta Roriz (du Tempranillo en fait) qui est absolument superbe. Leurs Portos sont évidemment délicieux, avec un coup de coeur pour le LBV 95, une petite merveille ! Cette maison commence à être distribuée à Paris par un commercial très sympa avec qui nous avons discuté sur le stand.
Nous continuons au Portugal par une dégustation de Porto rosé d'Oscar Quevedo. Le nom me disait quelque chose, sans trop savoir pourquoi. En fait, il faisait partie des vignerons blogueurs avec qui je devais faire salon commun le lendemain !J'ai donc connu le porto avant de connaître son producteur... Cette version rosée est vraiment séduisante, très fruité, sans sensation alcooleuse. Une petite tuerie qui devrait faire un malheur chez les jeunes. Amateurs de portos, passez votre chemin : ce n'est pas conçu pour vous ;o)
(sans commentaire)
Entre temps, j'ai changé de partenaire(s). Mon ami Christian est reparti déjeuner à la maison. En quelques minutes, il a été remplacé par deux sympathiques jeunes chinois, dont l'un va travailler avec moi à Tirecul la Gravière dans les prochains mois. Nous allons faire un tour chez Thunevin et nous sommes accueillis ... par une chinoise ! Mes deux nouveaux amis en profitent pour tailler une bavette avec elle tandis que je découvre enfin Bad Boy 2006. C'est bien mûr, gourmand, boisé, mais sans vraiment d'âme (mais ce n'est pas ce qu'on lui demande). Je bois ensuite deux autres vins de deux appellations différentes. Avec la curieuse impression de boire toujours le même vin. Toujours bien faits, mais avec la sensation d'une recette appliquée qui empêche que ce soit mauvais, mais aussi que ce soit captivant...
Pile poil en face, un stand de 5 producteurs bulgares. Je commence à en déguster un avec Xiao et sa copine, puis je les laisse pour goûter le voisin, qui possède un blason qui me dit quelque chose...
Eh oui, Stéphan Von Neipperg possède un domaine de 140 ha en Bulgarie. Je connaissais ses vins français (Canon la Gaffelière, l'Aiguilhe, Clos de l'Oratoire) et allemands. J'étais cuieux de déguster ses vins bulgares. Eh bien, c'est vraiment très bon, et à mon goût supérieurs au stand d'en face. C'est gourmand, sensuel, fruité, avec des tannins veloutés, sans aucune dureté en finale. On se boirait la bouteille. Leur entrée de gamme est un 100% Merlot tip top. Leur cuvée Enira est un assemblage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot ... et Syrah. Le mélange est détonnant et en fait l'un de mes préférés de la journée. Le seul hic, c'est que ce n'est pas distribué en France : ils estiment que les français ne sont pas vraiment prêts à acheter des vins bulgares (trop d'a priori) et que le marché est saturé.
Et encore un Porto : tout est EX-CEL-LENT !!!
La copine de Xiao
Xiao
Un AE Dor pour riche collectionneur
la honte ne tue pas..
L'Allée des restaurants
La passerelle pour traverser le Lac
Dégustation des Chianti : pas vraiment passionnant...
Sur ce stand, par contre, on s'est régalé : j'avais déjà goûté une fois un Amarone de Valpolicella, et j'avais beaucoup aimé. Il faut dire que c'était certainement le meilleur producteur de la région (dal Forno). Nous allons en goûter 4 autres. Si les deux premiers me plaisent moyen, les deux derniers sont vraiment très bons (dont un 2001 de Cesari). Mais la grande émotion vient de la dégustation d'un Reciotto (qui est un amarone dont on stoppé la fermentation avant que l'ensemble des sucres soient transformés en alcool). Le vigneti di Moron 2006 du domaine Veneti est une merveille d'équilibre : une liqueur de fruit noirs et d'épices sans la sensation de sucre ou d'alcool. Absolument génial avec le Grano Padano (ci-dessous) !
Nous passons ensuite chez Alvear
Mais nos deux chinois n'accrochent guère...
Nous passons ensuite chez Colombo. L'occasion de faire la bise à Laure et de faire connaissance avec ses parents. Pour ceux qui en doutaient encore, madame Colombo existe bel et bien : je l'ai rencontrée. Nous nous donnons rendez-vous pour une petite fête médoco-rhodanienne le mercredi suivant (à venir dans le blog). C'est aussi le moment où les deux chinois me quittent. Je reverrai Xiao le lendemain...
Je m'arrête ensuite au stand de la Mordorée où je fais la connaissance de Fabrice Delorme, membre du même forum de passionnés de vin que moi. Ma dégustation me confirme que 2007 est une belle année en Châteauneuf. Et je me découvre fan de Tavel : je crois que je n'ai jamais bu un aussi bon rosé. Un fruit très intense, une grande fraîcheur, et surtout une finale épicée absolument incroyable. Un must !
Petit arrêt à la Casale del Giglio pour leur pur Petit Verdot : plus mûr que dans le bordelais, d'une douceur et d'une rondeur étonnante, avec des fruits noirs très mûrs et une belle dose d'épices. Miam ! Mélangé avec de la Syrah, c'est très bon aussi :o)
Michel Dovaz et François Lurton
Michel Rolland et ses groupies
Passage chez Yarden, producteur israelien sur le plateau du Golan. J'aime beaucoup sa syrah, à mi chemin entre une languedocienne et une australienne. Je suis moins fan de leur merlot, un poil confituré. Le Cabernet Sauvignon tient la route, mais un peu trop marqué par la barrique pour l'instant.
Pech-Haut
Après tous ces vins, j'avais envie de fraîcheur : pourquoi pas une clairette de Die. Je m'arrête donc chez jaillance, et je tombe sur une petite bombe :
Cette cuvée impériale est vraiment très bonne : c'est très intense en bouche, marquée par le muscat, avec une bulle très douce. Une belle finale. On en boirait des litres !...
sans commentaire
itou...
Mon dernier stand avec une grande découverte : le sake. J'explique à la gentille dame de gauche que je n'y connais rien. Elle m'explique donc la fabrication, m'apprenant que la différence entre les différents sake vient du polissage du riz plus ou moins important. Elle m'initie avec un Junmai Ginjo (riz poli à 50%) au goût de poire et de fleurs blanches, avec des notes minérales. C'est frais, moelleux, tendu. On dirait presque un vin... Impressionnant ! Puis elle m'en fait goûter un plus typé (riz poli à 65%). C'est plus sur la pêche, avec des arômes légèrement fermentaires. Etonnant ! Dommage que ce ne soit pas donné (39€ le premier, plus de 60€ le deuxième...)
Eh bien voilà. Ca fait 8 heures que je traîne dans les allées de Vinexpo, et je suis plus fatiqué que lorque je travaille dans les vignes !!! J'espère que ça vous a plu...
25 juin 2009
Week-end Vinexp'Off (3) : une soirée sous le signe du Whisky
Lorsque je suis arrivé chez Christian, deux bouteilles de whisky étaient posées sur la table. Une troisième était posée sur le buffet. Du coup, la conversation dérive assez vite sur le sujet. Car avant de m'intéresser au vin, j'étais un amateur passionné de whisky, virus que m'avait refilé mon grand frère.
L'heure de l'apéro était proche. Christian a donc sorti une partie de sa collection. Nous avons commencé par son achat le plus récent : "Rocks" de Bunnahabhain. Cet Islay n'est pas trop typé Islay. Pas de côté iodé. Juste un peu de tourbe. C'est plutôt l'élevage et le grillé de l'orge qui domine, donnant un whisky qui peut plaire à une majorité de consommateurs. La finale est un peu chaude. Vous pouvez rajouter un peu d'eau (quelques gouttes) pour l'atténuer la sensation d'alcool.
Nous sommes passés ensuite à l'Highland Park 12 ans. J'aime beaucoup ce whisky, ses arômes de miel et de bruyère, ses notes épicées, et une certaine douceur en bouche. Plutôt un whisky de fin de repas.
Puis ce fut le tour du Macallan 12 ans. Là, c'est l'élevage en fûts de Sherry qui donne la typicité de ce whisky. Elégant, racé, mais manquant peut-être un peu de folie...
Je n'ai pu résister à goûter à un whisky que j'aimais beaucoup autrefois : le Strahisla 12 ans qui est la base du blend de Chivas. Hélas, je n'ai pas vraiment retrouvé la douceur que j'appréciais. Je l'ai trouvé assez quelconque...
Puis arriva le choc de cette dégustation improvisée : un Knockando 1980 "slow matured". Nez d'une très grande complexité sur les fruits secs, les épices, le bois précieux. Bouche douce, presque suave, d'une grande intensité aromatique. C'est un bonheur de le garder en bouche car il dévoile de nombreuses facettes. La finale est douce, sans une once d'alcool. Et longue. Très longue. Au niveau d'un grand cognac !
Les deux suivants - un Tamdhu de 25 ans d'âge et un Knockando 1970 m'ont moins convaincu : ils étaient beaucoup moins harmonieux que le précédent.
Après cet apéro, nous avons cassé la croûte tout de même. Une simple pizza et de la salade, accompagnées d'un vin que j'avais amené : les Chants de Marjolaine 2003 de Rimbert. Idéal pour ce genre de repas : un très beau fruit matiné d'olive et de garrigue. Une bouche douce, gourmande, fraîche. Que demander de plus?
Puis ce fut des fromages bien affinés qui furent délicieux avec les Monbazillac ramenés de la dégustation de la Tour Blanche. Il n'y a pas que les bleus qui vont bien avec. L'époisses et le Saint Félicien furent également parfaits ! Nous avons continué avec les liquoreux sur le dessert à base d'amandes. Ce fut très bien aussi.
L'air de rien, une fois mangé et bu tout cela, il était 23h30. L'heure de se coucher car demain serait une longue journée (à suivre).
24 juin 2009
Week-end Vinexp'Off (2) : les liquoreux du monde
Comme je l'expliquais dans mon billet précédent, je participe au salon des "liquoreux du Monde" qui a lieu tous les deux ans au Château la Tour Blanche. Arrivés à la dernière minute à notre stand de Tirecul la Gravière après un repas à Langon, Bruno Bilancini (mon patron) et votre serviteur sommes fin prêts à faire déguster nos vins.
Avec Bruno, nous adoptons une stratégie implacable pour profiter au mieux du salon. Pendant qu’il tient le stand avec tout le professionnalisme qui est le sien, je parcours les allées du salon avec deux verres à la recherche de la perle rare. Et je les ramène pleins (pas à ras-bord, hein) à notre stand, et nous les dégustons ensemble. Histoire de pimenter la chose, je ne lui dis pas ce qu’il est en train de boire, ce qui permet d’avoir des commentaires les plus objectifs possibles. Quand il aime, il le dit. Quand il aime moins, il ne le cache pas. Dans les deux cas, c'est très argumenté. Je ne vous dirai pas ce qu’il n’a pas trop apprécié. Il se ferait des ennemis ;o)
Au fil de mes pérégrinations ou sur notre stand, je rencontre des têtes connues, que ce soit des producteurs (Philippe Delesvaux, Thierry Bos), des professionnels (Jean Marc Imberdis, Antoon Laurent), ou des amateurs (Julien, Laurent, Vincent(s), Axel et les autres). Des moments de retrouvailles brefs car le temps est compté pour chacun.
Bruno à notre stand
Quatre heures, ça passe vite, d’autant que tous les stands valent le détour. Je n’ai pas eu vraiment de révélations au salon. S’il en était besoin, j’ai eu la confirmation de la grandeur des grains nobles de Zind-Humbrecht. La surprise vient du fait que j’ai préféré cette fois le Riesling 2006 du Brand au Pinot Gris du Clos Jebsal. La Quintessence 2005 de Cauhapé m’a également épaté par sa fraîcheur et sa pureté. Evidemment, j’ai aussi beaucoup aimé Kracher, mais plutôt moins qu’il y a deux ans. Son Scheurebe n°4 m’avait alors émerveillé. Il était remplacé par le Scheurebe n°11, simplement superbe … mais pas sublime ! Dans les vins que j’ai bien aimé aussi : l’Amigne flétrie de Fabienne Cottagnoud, le Renaissance 96 de Rotier, le vin de paille Jeanne Elise 2001 de Gaillard, les vins du Dr Loosen, l’Essenzia d’Oremus (Tokaji), le Vidal d’Iniskillin, même si je l’ai trouvé un peu trop marqué par des notes de pomme (on aurait cru du cidre de glace).
« Bon, il aime tout » commencez-vous à vous dire. Eh bien non. Je n’ai pas été emballé plus que ça par la Renaissance 06 de Rotier (trop jeune, je pense), la Vendange Tardive 05 de Gaillard (un peu lourde), les millésimes 04 et 06 de Delesvaux (fins, élégants, mais en dessous de ce que je connaissais du producteur en 03, 98 et 97), les millésimes 05 et 07 de Bouillerot (bons, mais pas renversants). Ceci dit, tous les vins de ces producteurs sont un cran au dessus … d’Yquem 2005 ! Mon obstination à le goûter a été pourtant à la hauteur du mythe. C’est le premier vin que je déguste, suivant le précepte « à tout seigneur, tout honneur ». Je mets le nez sur le verre : y a comme un défaut (goût de bouchon), pas super évident, mais tout de même. Je le dis à la personne qui nous sert. Qui sent, goûte, pâlit … et ramène une autre bouteille. Ouf, c’est mieux. La couleur est or pâle. Le nez, pas très expressif, est dominé pour l’heure par l’élevage. La bouche est ample, ronde, avec un côté glycériné mais manque particulièrement de caractère et de complexité (on cherche sans trouver les notes de « rôti »). Banale. La finale l’est tout autant et l’on oublie vite ce vin... Ne voulant pas rester sur un échec, je me décide à le redéguster quatre heures plus tard en fin de salon, suivant un second précepte « les premiers seront les derniers ». Pas mieux. Pour le moins inintéressant et décevant. Les défenseurs du mythe argueront qu’il est beaucoup trop jeune pour être apprécié. Il faut attendre une trentaine d’années pour commencer à percevoir le génie de ce vin. M’est avis que même dans 30 ans, les « Zind » que j’ai bu ce jour seront toujours supérieurs à Yquem. Mais bon, je n’ai pas l’expertise des grands critiques qui se pâment devant. Un jour, peut-être, je comprendrai. Pour sa défense, il y avait d’autres vins qui étaient tout de même en dessous d’Yquem, mais pour le coup, je préfère ne pas les nommer. Je ne voudrais pas être attaqué pour diffamation, même si les experts – indépendants, il va de soi – me donneraient certainement raison au cours du procès. Il faudrait tout de même avancer les frais de l’avocat, subir une garde à vue… Merci bien !
Il y avait un pot d’offert aux exposants à la fin de la manifestation, mais je n’y suis pas allé. Christian, mon « logeur bordelais », m’attendait dehors pour repartir ensemble chez lui pour une longue soirée. Mais c’est une autre histoire (à suivre...)
23 juin 2009
Week-end vinexp'Off : halte à Langon chez Cyril
Samedi dernier avait lieu à la Tour Blanche le salon « liquoreux du monde » qui regroupe une petite trentaine de producteurs du monde entier sélectionnés pour la qualité de leurs liquoreux. Tirecul la Gravière y participe depuis plusieurs années. Je m’y suis rendu avec le propriétaire, Bruno Bilancini. Le salon démarrant à 14h00, nous avons fait une « halte déjeuner » à Langon. Le moins que l’on puisse dire, c’est que le centre ville n’offre guère de choix. On peut marcher dans des rues entières sans voir un seul restaurant ! Nous passons devant celui de Claude Darroze, tentant mais pas idéal lorsqu’on a peu de temps pour déjeuner, puis apercevons une brasserie dont la seule devanture coupe l’appétit. Enfin, un petit restau à l’allure sympathique s’offre à notre regard : « chez Cyril». Nous décidons de nous y a attabler.
L’accueil est sympathique, l’ambiance agréable. Nous ne perdons pas trop de temps à choisir les plats dans le menu à 23€. Il n’y a que deux propositions à chaque fois. Nous partons sur un carpaccio de saumon et le « poisson du jour ».
Afin de patienter, une petite mise en bouche nous est servie. De fines lamelles de concombre mélange à une crème fraîche émulsionnée finement assaisonnée à l’échalote. C’est frais, fin et léger. Très agréable.
La présentation du carpaccio est simple, mais l’on sent une recherche de l’harmonie des couleurs et même des formes. L’orange du saumon se marie bien avec le contour vert de l’assiette. Couleur que l’on retrouve en périphérie de la rondelle de citron vert posée sur le saumon. « Bon, OK, allez-vous me dire. Mais est-ce qu’il était bon, ce saumon ? » Eh bien oui. Trois fois oui. Goûteux, fin, avec une matière charnue, grasse. Le chef ne lésine ni sur la quantité, ni sur la qualité de la matière première. Simple, mais vraiment très bon.
Le poisson du jour est une daurade entière, servie avec du riz et des légumes. Là aussi, la présentation n’est pas ostentatoire, mais le résultat est là. Le poisson est parfaitement cuit. La brunoise crue de poivrons apporte un croquant très sympathique. Et l’émulsion d’herbe est très goûteuse. Bref, encore une réussite dans la plus parfaite simplicité. Sans parler que la dame qui nous sert est très souriante. Lumineuse, dirai-je même.
En dessert, il y avait le choix entre des fruits exotiques en gelée ou une flognarde à la banane. Bruno prend la première option. Curieux de nature, je prends la deuxième. Pour être honnête, c’est pas mal, mais rien d’extraordinaire. Je pense que je me serai plus régalé avec les fruits exotiques. Ca confirme en tout cas que la curiosité est un vilain défaut ;o)
C’est pas tout : nous regardons nos montres : 13h40. Ce serait peut-être temps d’y aller vu que le salon ouvre dans 20 minutes ! Heureusement, ce n’est pas très loin. Nous arrivons à 13h55. Nous sommes alors pris en charge par des élèves du lycée viticole qui nous portent nos affaires. Nous aident à installer le stand. Et à 14h00, nous sommes fin prêts (à suivre...)
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Chez Cyril, 62 cours des fossés, 3321O Langon. Tél : 05 56 76 25 66
21 juin 2009
Mes recettes d'il y a trois ans (8)
Salade au chou fleur, poulet, amandes grillées & coriandre fraîche
(suite du plat précédent)
Bouchées crousti-fondantes de paella, ou le sytème D en action
Chaude étreinte entre un thon et une aubergine
Sabayon aux figues, chèvre, miel et romarin
20 juin 2009
Schubert en 10 morceaux incontournables
Rien qu'en écrivant ce titre, je sens que ça va être douloureux car ne choisir que 10 passages dans l'oeuvre de ce génie implique de passer à l'as nombre de musiques magnifiques. Mais bon, l'idée est de ne pas vous en dégoûter. Il faut donc aller à l'essentiel. Je ne vous parlerai pas de "la truite" qui a peut-être fait plus de mal qu'autre chose à ce compositeur, car son oeuvre se résume pour beaucoup à ce morceau, qui plus est "version Francis Blanche". Si néanmoins vous voulez l'écouter, il y a une version incontournable enregistrée au Festival de Marlboro en 1967, avec Rudolf Serkin au piano (le thème de la Truite apparaît au 4ème mouvement).
Peut-être est-ce la faute à Gilbert Cesbron, mais lorsqu'il est est question d'un musicien fauché par la mort dans la fleur de l'âge, c'est toujours Mozart qui est cité. Il a vécu tout de même 4 ans de plus que Schubert, mort à 31 ans. Et la taille de l'oeuvre de Schubert n'a rien à envier à celle de l'enfant prodige. Plus de 900 oeuvres en 20 ans !
Néanmoins, ce sont les oeuvres qu'il compose les dernières années de sa vie qui sont les plus belles et les plus émouvantes. Je dirais même déchirantes pour certaines.
Oeuvres pour piano
C'est sur cet instrument que Schubert à commencé à composer. Ses sonates et autres impromptus sont parmi les plus belles pièces pour piano jamais écrites. 
Sonate D959, andantino (2ème mouvement) : ce morceau lent fait d'abord penser aux lieder qu'il a composé par ailleurs. Une sorte de chanson triste. Et puis la machine se détraque vite. S'emballe. Et l'auditeur est embarqué dans une mélodie folle, mélodramatique, dont il est difficile de sortir indemne. La mélodie de départ reprend ensuite, mais le coeur n'y est plus et l'élan brisé. Tragique.
Dans le même disque, il faut écouter absolument le Klavierstück n°2 D946 : écrit sous une forme ABACA (à savoir, un refrain A, un couplet B, de nouveau A, puis un couplet C, puis A pour terminer). La mélodie principale est gentillette et le morceau aurait un intérêt limité s'il n'y avait qu'elle. La partie B fait penser un peu à l'emballement évoqué dans le morceau précédent. Du coup lorsqu'on retourne au refrain, notre esprit a du mal à l'écouter comme la première fois. Il y transparaît quelque chose de plus désespéré. Et là arrive le coup de grâce avec la partie C : une mélodie surgit d'on ne sait où. Certainement la plus belle qu'ait jamais écrite Schubert. Sublimement désespérée, vous prenant aux tripes, réveillant en vous une tristesse tapissée au plus profond de votre être. Autant dire qu'après cela, la mélodie gentillette prend un côté funèbre que vous n'aviez pas perçu et finit par s'éteindre d'elle-même.
Dans ces deux morceaux, l'interprétation de Dalberto est absolument magnifique. Une référence absolue!
Sonate D 960, molto moderato (1er mouvement): pour moi la plus belle sonate de Schubert et l'une des plus belles pièces de l'histoire de la musique. C'est le même principe que les deux pièces précédentes. Une mélodie au départ, lente et belle qui va se répéter régulièrement au long des 20 minutes que dure le mouvement. Mais progressivement elle va partir en lambeaux, entrecoupée par des "cris" de colère, de désespoir, avec parfois des fulgurances lumineuses absolument sublimes. Chef d'oeuvre absolu !
L'andante sostenuto qui suit est également de toute beauté.
Ma version de référence est celle de Vladimir Ashkenazy mais elle n'est pas disponible sur MusicMe. Celle de Mitsuko Ushida est d'un niveau quasi équivalent.
Trio pour piano, violon et violoncelle
L'andante con moto du trio opus 100 est connu de tous les cinéphiles, puisqu'il est un élément sonore récurrent dans Barry Lindon. Que dire si ce n'est que Kubrick n'utilise pas la partie la plus intéressante du mouvement. C'est beaucoup plus captivant lorsque la mélodie est malmenée, déstructurée par Schubert, passant d'un instrument à l'autre, jouant sur les tempi, pour finir par s'évanouir doucement à la fin.
Je vous ai mis une version "moderne" pour le confort de l'écoute. Perso, j'adore un vieil enregistrement délicieusement pourri datant des années 30, avec un Serkin jeunot jouant avec son beau-père. A la suite de ce trio, il y a une version sublimissime de la fantaisie pour Piano et violon D 934 (si on sait passer outre le son chevrotant du 78 tours...)
Quatuors
Là c'est l'horreur. Parce que n'en choisir qu'un, c'est la déchirure totale. Tout est magnifique, là dedans ! Bon allez, on va faire classique. On va prendre le n°14 dit "la jeune fille et la mort". Le premier mouvement est d'une tension incroyable, avec une entrée en matière assez foudroyante. Et bien sûr, il faut écouter le deuxième mouvement qui est une variation sur le thème musical d'un lied de Schubert "la jeune fille et la mort" (d'où le surnom du quatuor).
Bon, je vous l'ai pas dit, mais le N°15 est superbe, dans un style un peu plus torturé (si, c'est possible)
Quintette pour deux violoncelles
Là c'est moins dur. Il n'y en qu'un. Mais il se suffit à lui-même. Là encore ,pas de tout repos, mais qu'est-ce que c'est beau. Si vous n'avez pas 50mn à lui consacrer, écouter juste l'adagio. Comme d'hab, ça démarre tendrement, et puis Schubert ne peut s'empêcher, ça dégénère violemment, douloureusement, pour revenir au thème de départ.
Ma version préférée est celle du Quatuor Juilllard, mais elle n'est pas dispo. Ceci dit, celle du Weller est très bien.
Orchestre symphonique
Schubert a écrit 9 symphonies sans compter une dixième dont on a trouvé des fragments et réussi à reconstituer partiellement (et donc dite n°10). Nous allons nous intéresser à la plus connue qui est celle que je préfère : c'est la numéro 8 dite "inachevée", tout simplement parce que Schubert n'a jamais réussi à la finir, comme beaucoup d'autres de ses oeuvres.
Vu qu'elle n'est pas très longue, vous pouvez l'écouter en entier ;o)
Je vous ai mis la version Giulini : vous avez en prime l'adagio de la 9ème de Mahler.
Les lieder
C'est probablement ce qui fait le plus la spécificité de Schubert. Ces chansons justes accompagnées d'un piano ont été composées pour animer les réunions musicales qu'affectionnait Schubert. Et elles avaient un grand succès, ce qui l'incitait à en composer d'autres.
Le cycle que je conseille le plus, c'est la belle meunière : ça raconte l'histoire d'un pauvre hère qui tombe amoureux de la fille d'un meunier, mais celle-ci lui préfère un beau chasseur. De tristesse, il se suicide en se jetant dans le ruisseau (c'est un moulin à aube). Cette histoire qui pourrait tenir sur un ticket de métro réussit à faire tout de même 20 lieder !
J'ai découvert sur MusicMe cette version que je trouve vraiment très belle. Le chanteur a une voix très douce et n'en rajoute pas des tonnes, ce qui est trop rare. Par contre, ce qui est bizarre, c'est que les titres sont en français alors qu'il chante en allemand (pas grave...). Si vous voulez n'écouter que quelques chansons, je conseille "la couleur aimée", "Fleurs séchées, "le meunier et le ruisseau" et la "berceuse du ruisseau". Mais tout est bien ! Les paroles sont disponibles ici (avec la traduction)
Bon, en comptant bien, on doit être à 10 ;o) Je crois que l'on va s'arrêter là, car vous n'aurez pas trop du week-end pour tout écouter !
19 juin 2009
Week-end chargé...
Le week-end ne sera pas de tout repos. Pour une fois, je bosse le samedi puis que je vais au Château la Tour Blanche pour "les liquoreux du monde" qui réunit la crème mondiale des producteurs : Yquem, Zind Humbrecht, Cauhapé, Delesvaux, Kracher, Dr Loosen, Oremus, et quelques autres encore (dont Tirecul la Gravière pour qui je travaille).
Le samedi soir, un ami bordelais m'a proposé de m'héberger. Cela me permet d'aller le lendemain à Vinexpo. Et comme je participe le lundi à un autre salon (les vignerons blogueurs), je reste aussi le dimanche soir sur Bordeaux, histoire de ne pas faire l'aller/retour. Le lundi soir, c'est resto avec les vignerons. Je ne rentrerai donc chez moi que relativement tard dans la nuit...
Tout ça pour dire qu'il y aura sûrement plein de choses à raconter sur le blog, mais que pour les prochains jours, il ne faut pas compter trop sur moi...
Ceci dit, demain, c'est "musique", dimanche "recettes d'il y a trois ans" et lundi ... peut-être un écho des jours précédents si j'ai accès à internet d'ici là.
A bientôt,
Eric
18 juin 2009
Dome chocolat noir & mousse citron
C'est une recette assez facile à faire pour peu d'avoir les moules en silicone qui permettent d'obtenir cette forme hémisphérique. Mais vous pouvez aussi faire d'autre forme : le chocolat s'adapte.
La première chose à faire est la mousse, car elle met plus de temps à refroidir que le chocolat.
La Mousse au citron
C'est en fait une crème anglaise où j'ai remplacé le lait par de la crème liquide. ll y a donc dedans :
25 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
80g de sucre
le zeste rapé de deux citrons
1 gousse de vanille
Faire chauffer la crème en lui ajoutant la vanille coupée en deux et les zestes rapés. Lorsqu'elle arrive à ébullition, couper le feu et laisser infuser 15 mn. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la crème (filtrée) et remettre le tout sur le feu jusqu'à une température de 82° (je sais, c'est précis). Laisser tiédir, filtrer de nouveau et mettre dans un siphon. Puis cartouche, refroidissement, etc...
Pour ceux qui n'ont pas de siphon, ça vaut le coup de tenter de fouetter le mélange bien froid. Peut-être que ça monte (vu qu'il y a pas mal de crème).
La coque en chocolat
J'ai pris du chocolat noir à 81% de cacao (Lidl, génial). J'ai fait un tempérage en montant le chocolat à 52°, puis redescente à 27°et remontée à 32°. Puis j'ai coulé mon chocolat dans un moule en silicone. Avec 100G, j'ai fait 6 coques, mais il m'en restait de quoi faire deux coques de plus (mais ma plaque n'a que 6 "alvéoles"). Il faut ensuite refroidir le chocolat pour qu'il durcisse.
Montage
Il ne reste plus qu'à remplir les coques avec la mousse du siphon. Vous pouvez le servir de suite ainsi. Ou si vous voulez être tranquille, mettre le tout au congélateur (recouvert d'un film) et le ressortir 5-10 minutes avant de le servir, histoire que la mousse se réchauffe un peu.
Mes recettes d'il y a trois ans (8)
Ce sujet ne doit apparaître que dimanche prochain... Patience !
17 juin 2009
Pigeon basse température & sa garniture provençale, poudre de garrigue
Au départ, j'avais prévu plus ou moins un remake de cette recette. Et puis je me suis dit que l'été approchait, et que ce serait bien d'avoir une recette plus "solaire". Le matin même, j'ai trouvé de belles tomates coeur de boeuf, parfaites pour être confites. J'avais déjà une belle aubergine en réserve qui attendait son heure. Voilà pour la garniture.
Je suis allé chez le boucher et j'ai pris 1 petit pigeon par personne car c'était important pour la présentation que je voulais faire (et puis deux filets de pigeon, ça ne fait pas une grosse quantité de viande à manger).
Rouleaux d'aubergines aux tomates confites
A peine arrivé à la maison, j'ai préparé mes tomates confites. Je les ai coupées en "quartiers" et les ai répartis sur une plaque de four. Et je ai saupoudrés d'herbes de Provence, d'ail haché, de sel, de poivre et d'huile d'olive. Et mis le tout à cuire environ 4 heures à 100°.
Avec une mandoline, j'ai coupé une aubergine de belle taille en tranches fines, et j'ai poêlé celles-ci à l'huile d'olive. J'en ai gardé 9 pour faire mes rouleaux. Il suffit de poser un quartier de tomates à une extrémité d'une tranche (la plus large) et de l'enrouler autour. J'ai salé légèrement les tranche safin de faire l'enroulage.
J'ai coupé en petits morceaux les tranches cuites qui me restaient afin de les mettre dans mes ballotines de pigeon.
Le pigeon
J'ai ensuite désossé mes pigeons en les ouvrant par le dos. Le premier est peu délicat. Le troisième se fait quasiment les yeux fermés. J'ai ensuite détaché les cuisses et les filets des carcasses afin de les cuisiner séparément.
Les cuisses
Elles ont été mises au gros sel pendant 1h30 environ. Puis elles ont été rincées puis mises dans un sachet avec de la graisse de canard, fermées sous vide avec une gousse d'ail en chemise et enfournées avec les tomates (environ 2 heures à 100°). Lorsque je baisserai le four pour mettre mes "ballotines de pigeon", je les laisserai dans celui-ci, ce qui fait qu'elles cuiront encore environ 4 heures à 60°.
Les filets
Le montage est assez simple : j'ai bien étalé la peau. Posé un filet. Mis l'équivalent d'une belle cuiller d'aubergine grillée, un peu de poudre de garrigue, puis l'autre filet et refermé bien la peau autour. Le tout a été emballé dans du film alimentaire et enfourné à 60° jusqu'à cinq minutes avant le service (environ 5 heures, mais ça peut être moins. Le gros avantage avec la basse temp, c'est que ça ne bouge pas à condition que ce soit filmé - sinon, ça dessèche).
Tant que ça cuisait tranquillement à basse temp', pas de problème. Quand j'ai voulu les poêler pour les dorer, ça a été une autre paire de manche. J'ai eu beau avoir mis des cure dents pour bien fermer mes ballotines juste avant, la chaleur à raidi la peau qui s'est ouverte brusquement laissant s'échapper les filets. Bref, si c'est à refaire, il faudra que je couse les peaux pour être tranquille. Ou les ficeler, mais c'est moins joli car ça laisse des marques.
La poudre de garrigue
Il faut la préparer à l'avance car ça nécessite un long séchage des olives noires (à la grecque). Il faut compter une dizaine d'heures au four à 80° pour avoir des olives que l'on peut réduire en poudre. Je leur ai ajouté deux heures avant la fin des zestes rapés d'orange et des feuilles de romarin.
Il suffit alors de mettre dans un mixer (ou un moulin à café)
les olives
le romarin
le zeste d'orange
quelques baies de genièvre
quelques brins de thym
quelques "cachous" 100% réglisse (trouvable en magasin bio)
Et vous obtenez un mélange d'enfer qui fait le lien entre le plat et le vin "sudiste" que vous servirez avec. En l'occurence, le vin c'était un Montpeyroux "la Côte Rousse 2002 du domaine de l'Aiguelière.
Nez sur la tapenade, la réglisse, l'encens, le lard fumé, la
garrigue... Bouche ample, veloutée, aux tannins très doux, avec une
impression de grand équilibre, de force tranquille. Du charme sans
volonté d'épate.
16 juin 2009
Brochette de ris de veau et saint-jacques
La dernière fois que j'avais acheté des ris de veau chez le boucher, il m'en avait mis une quantité assez impressionnante. Du coup, j'en avais mis sous vide puis congelé. C'est ce supplément de ris de veau qui m'a servi ici. Comme d'habitude, je l'ai fait pocher en douceur : je le mets froid dans l'eau froide ; je coupe le feu lorqu'elle arrive à ébullion. Et je laisse tiédir 10 mn. Je le presse ensuite afin qu'il perde un peu de l'eau absorbée. Un coup de sopalin, et il est prêt à être poêlé.
J'ai découpé mon morceau de ris en respectant les formes des "nodosités". Il suffisait que je fasse sauter la pellicule qui les reliait pour avoir mes morceaux.
J'ai coupé mes noix en deux ou trois selon l'épaisseur.
Une heure avant que les invités arrivent, j'ai poêlé mes ris de veaux et mes noix 30 secondes de chaque coté histoire de les précuire (dans un mélange de beurre et d'huile de noisette). Puis je les ai montés en brochette. Et les ai refaits cuire une petite minute de chaque côté avec un feu vif, histoire de bien les colorer. Je ne les ai même pas assaisonnés, si je me souviens bien. Et c'était très bien comme ça !
Pour les accompagner, un Macon "Clos de la Crochette 2006" des héritiers du Comte Lafon : robe paille. Nez sur la pomme fraîche, la noisette, les épices. Bouche ronde,
ample, fraîche, d'une bonne intensité aromatique. Finale un poil alcooleuse (il fait 14° tout de même).
15 juin 2009
Rouleaux de Saint Jacques mi-salées à la noisette
Ces bouchées ont été préparées pour accompagner un Champagne Clos des Goisses 1991. La recette est proche de celle-ci, mais plusieurs points diffèrent au niveau des ingrédients et du process.
1ère étape : le salage (et le dessalage)
Afin d'aromatiser plus la noix, j'ai fait un mélange de gros sel et de sel viking. Les noix était posées sur ce mélange, puis recouvertes par celui-ci. Je les ai laissées ainsi environ 3/4 d'heure, puis les ai laissées dessaler dans l'eau froide durant une heure.
2ème étape : la marinade
Elle a été réduite ici à sa plus simple expression : de l'huile de noisette grillée. Point. J'ai bien enduit les noix de celle-ci et les ai laissées au frais une dizaine d'heure avant la préparation finale.
3ème étape : la finalisation
J'ai réduit en poudre quelques noisettes. Je l'ai mise à griller à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elle colore. J'ai rajouté un peu de sucre de canne et de la fleur de sel (pour le croquant).
J'ai enroulé mes noix dans du jambon de Parme (des tranches coupées en deux dans la largeur) puis saupoudre du mélange précédent.
C'est assez rapide à faire et meilleur que les cacahuètes pour démarrer le repas ;o)
